Arhiva za Srpanj, 2010

Na cvoru crne smrce

Posted in Uncategorized on 20 srpnja, 2010 by buonsangue

Svakako je cinjenica da vino u Hrvata izaziva sve vise i vise interesa. Novi proizvodjaci, unatoc kompliciranim gospodarskim prilikama, iz godine u godinu nicu kao gljive poslije kishe. Ambicije su im sve vece i vece. Svake godine pojavi se na trzistu po nekoliko novih “luksuznih” vina cije izlazne cijene ljestvicu postavljaju nevjerojatno visoko. Dovlace se slavni (a u nekim slucajevima i veoma skupi) strani konzultanti (Mendek tako dovodi Roberta Cipressa, a Tolj Michel Rollanda: mislim da ekstremne razlike u njihovim izborima mnogo govore o tome kako jedan, a kako drugi, shvacaju vino, i sto ih uopce zanima). Ima ih koji, nakon dugo vremena, vide proizvodnju vina kao jedan od mogucih zamashnjaka lokalnih ekonomija. Ima ih koji vino vide kao jedan od mogucih zamashnjaka turistickog marketinga, kao privlacni identitet koji se moze predstaviti i objasniti. U prilog tezi o rastucem interesu za vino svakako ide i citav niz u zadnjih godinu do tri zapocetih blogova, sve vise i vise novinskih osvrta, nekoliko sasvim respektabilnih vinskih sajmova. U prezentaciju i “dizanje profila” ukljucuju se strani novinari i sommelieri raznoraznih provenijencija. Konacno, hrvatska vina vec nekoliko godina biljeze pristojne rezultate na pojedinim stranim sajmovima poput Decanter-ove godishnje dodjele nagrada (koja je mozda cinjenica od eventualne – iako ogranicene – vazhnosti u financijskom smislu, u smislu trzhishta, i u smislu najglobalnijeg moguceg dijeljenja vina na -po odredjenim, do neke mjere proizvoljnim, tehnickim standardima- opcenito kvalitetna i opcenito manje kvalitetna, ali u enozofskom, enoestetskom ili enohistorijskom smislu – dakle, u smislu trajnije i ozbiljnije kulturne valorizacije – nema gotovo nikakvo znacenje). Usprkos relativno teshkim i neizvjesnim vremenima, sve vrvi od aktivnosti, kao u koshnici, a osjeca se i velika kolicina entuzijazma (vecim dijelom, nazalost, nekriticnog).

Ukratko, sve 5!

Ovaj sam uvod nekako iscijedio iz sebe da bih na neki nacin omedjio sve ono sto me na ovom blogu u pravilu NE zanima. O aktualnim dogadjajima na tom polju mozete citati drugdje. Kad ovdje govorim o hrvatskom vinu, ono me zanima na isti nacin na koji me zanima i bilo koje drugo vino: sub specie aeternitatis. Zanima me u kontesktu europskog vina, u kontekstu mediteranskog vina, zanima me kao vjeran, valjan, trajan i dostojan doprinos velicanstvenoj raznolikosti unutar tog konteksta. Zanima me kao unicum, kao kristalno cist i nevin izraz identiteta, ergo: kao kultura. Zanima me kao oznaka, kao znak u vremenu, kao zivo bice u vremenu. Najkrace receno, zanima me – u jednom potpuno klasicnom kljucu. Od hrvatskog vina, kao i od bilo kojeg drugog vina koje uopce doista i vrijedi piti, ocekujem -na svakoj razini odgovarajuce- klasicne vrijednosti.

Unutar na taj nacin definiranih parametara, mogu se postaviti razna pitanja. Jedno od tih pitanja bilo bi npr. i sljedece: sto je to, ili sto bi trebalo biti, “veliko hrvatsko crno vino”? Legitimnost tog pitanja potpuno je ocita, obzirom na znacajnu ulogu crnog vina na citavom hrvatskom jugu (koji je po bogatom i visheslojnom prirodnom vinskom potencijalu – kao i po broju potencijalno snazhnih i karakternih terroir-a – potencijalno apsolutno punopravni dio svog shireg sredozemnog okruzhenja), kao i na postojanje bar jedne markantne i dokazano truda vrijedne autohtone sorte. Dodatnu legitimnost pitanju daje jos jedna, barem se meni cini – ocita, cinjenica: vinskoj zemlji koja zeli biti relevantna u kontekstu ostalih vinskih zemalja u okruzenju nije dovoljno samo vino kao relativno relevantna komercijalna i trzisna kategorija. Za takvo sto su, onkraj citave legije manje ili vise dopadljivih, ali po svojoj prirodi efemernijih, vina sasvim ocito potrebna vina koja utjelovljuju standard klasicnosti: tzv. velika vina. A to je nesto sto nema ama bas nikakve veze s etiketom, cijenom i trenutnom, lokalnim uvjetima determiniranom, percepcijom “prestizha”: za to valja strpljivije kopati i dublje zagrabiti.

Kad vec – u smislu velikog crnog vina – govorimo o “klasicnim vinima”, jedna, mozda i najvaznija, od komponenata bez kojih klasicnost naprosto nije moguca, a na koju bih se ovdje zelio osvrnuti, jest sposobnost vina da odlezhava, tj. stari. Mozda nije naodmet jos jednom razloziti sto se pod “odlezhavanjem”, tj. “starenjem”, zapravo podrazumijeva. Postoje beskrajne varijante izreka i poslovica o “starom vinu”, npr. ona o tome kako su pojedini ljudi – ili sto vec – kao dobro vino, “cim stariji – tim bolji”, i slicno. Takve formulacije iz arsenala pucke mudrosti nevinog vinskog dobronamjernika, doduse, katkad navedu na krivi put. “Starost-an-sich” kod vina nije, naravno, nikakva vrlina. Vrlina vina ne sastoji se, naravno, u tome da bude “staro”, vec da cini upravo suprotno: da cim dulje, u cim boljem stanju, odolijeva zubu vremena. Konvencionalna krivulja koja prikazuje zivot vina jednaka je ljudskoj: radja se, mlado je, adolescira, sazrijeva, sazrelo je = zrelo je, zadrzhava se neko vrijeme (cim dulje = tim bolje) na tzv. platou zrelosti, a nakon toga u jednom trenutku – sporije ili naglije – pocinje opadati, dok mu zivotna energija napokon u potpunosti ne presahne. Prilicno antropomorfno, mogli bismo ustvrditi (osim ako slucajno ne krecete od cinjenice da je covjek enomorfan, he he). Kao sto svaka dob ljudskog zivota opce prihvaceno konotira odredjene kvalitete i vrijednosti, i faze zivota vina podlijezu slicnoj “valorizaciji”. Pojednostavljeno receno, mladost ima neodoljivi sharm silnog potencijala, snage, i odredjene neobuzdanosti koja zapravo proizlazi iz vishka vitalnosti u potrazi za centrom vlastite ravnotezhe i harmonije: kvalitete koje postaju prave “vrijednosti” i dobivaju dublji smisao tek onda kad ih se promatra panopticki, kao dio konteksta cijelokupne krivulje. (Zanimljivo je kako je “idolizacija” mladosti na ustrb svega drugog povjesno gledano cesto znacajka nezrelih drustvenih ideologija, bas kao sto je i “idolizacija” mladog vina na ustrb klasike tipicna za novije i manje sofisticirane vinske kulture). Starost pak nudi odredjeni mir i svjedocanstvo o bogatstvu “prozivljenog”: podvlacenje crte, sredjivanje konacnog racuna, uz jedinstveni uvid koji iz toga proizlazi. Medjutim, jasno je da se u konvencionalnom i najrashirenijem shvacanju krivulje njenim vrhuncem (perihelijem, apogejem, trenutkom najintenzivnijeg postojanja, Stunde der wahren Empfindung) smatra upravo period zrelosti. Zrelost je dob u kojoj potencijal realizacijom uglavnom stize na vlastiti cilj, a pulsirajuce komponente – konacno medjusobno uskladjene – vise ne vuku svaka na svoju stranu, vec umjesto toga tvore kompleksnu cijelinu, koju je konacno moguce dozivjeti kao savrsheno poslozheni, jedinstveni organizam: radi se o samoj sredini, o tocki idealnog balansa.

Kao i kod ljudi, kod vina nailazimo na nekoliko uobicajenih tipova krivulja. Primjera radi. Neka, nakon kratke i zanosne mladosti, naprosto padnu s litice i nitko ih vishe nikada nece vidjeti. Nekima se dio krivulje koji pripada mladosti tvrdoglavo produljuje do trenutka u kojem vec svima idu na zivce, jer nikako da konacno pokazhu neki balans i kompleksnost, a na kraju se -s tog krivog puta- survaju s litice prije no sto su uopce i naishla na vlastiti plato. Ima vina koja su dosadna i nezanimljiva i mlada, pa takva – dulje ili krace – traju. I tako dalje i tako blize. Ni jedna od spomenutih kategorija ne odgovara definiciji klasicnog. Krivulja klasike ima vec i vizualno (kad joj zamislimo graficki prikaz) idealan balans bez ekscesa i naglosti: lagani uspon pod nikako prestrmim kutom nagiba, na vrhu duga zaravan, a zatim spori spust pod povrshinu mora.

Ovo posljednje naglashavam zbog toga jer zelim napomenuti i to da je kod klasicne krivulje od njene konkretne duljine zapravo vazhnija vjernost opisanom Gestalt-u. Nigdje, naravno, nije bas tocno zapisano koja je donja granica duljine tako opisanog trajanja koju vino mora zadovoljiti kako bi se moglo smatrati klasicnim. Naime, kao sto je cinjenica da, najopcenitije govoreci,  postoje tzv. plemenite sorte koje – za razliku od onih koje se cesto pomalo grubo nazivaju minornima – uopce i mogu dati dugovjecna (a neka cak i legendarno dugovjecna) – vina, nisu ni one medjusobno jednake po pitanju potencijala za dugovjecnost. Medjutim, to nije ni vazno, jer vino, kako bi ispunilo uvjete za klasicnost, ne mora nuzno imati ekstremni potencijal odlezhavanja od 30, 40 ili 80 godina: na kraju krajeva, u definiciju, kao sto sam na pocetku naglasio, ulaze i drugi faktori. Najvaznije je to da konkretno vino optimalno izrazi konkretnu “plemenitu” sortu ispisujuci – upravo unutar i pomocu njenih specificnih datosti – bas taj Gestalt idealne klasicne krivulje, koji pak sam po sebi (da pomalo pleonasticki kazem: po svome obliku), – vishe od bilo kakvog odredjenog trajanja -,  zapravo implicira odsustvo bilo kakve naglosti. Having said that, minimalni kriterij smislenog trajanja za klasicno vino (“vin de garde”) u europskom bi se kontekstu, pretpostavljam, dao opisati kao “jedna ljudska generacija”, dakle otprilike 18 godina (od rodjenja do punoljetnosti). Plod je to cinjenice da su ljudi u proslosti, koja je objektivno manje daleka no sto nam se u ovo ishitreno doba “multitasking-a” i neminovno rezultirajuce handravosti, navratnanososti i “short attention span-a” cini, stvaranje i postojanje vinskog podruma u velikoj mjeri shvacali kao poputbinu vlastitoj dijeci i unucima…

Sto bi, dakle, na taj nacin definirani standardi mogli znaciti u odnosu na dominantnu crnu sortu hrvatskog juga, plavac mali, opcenito? Odgovor na to pitanje lezi koliko u sorti, toliko i u kulturi koja joj je dom (kultura kao element “terroir-a”!).

Kad generaliziramo o potencijalu neke sorte za relativnu dugovjecnost, moramo se u velikom broju slucajeva ograniciti na raspravu o tretmanima i interpretacijama sorte u relativno novije doba, tj. doba tzv. modernog vinarenja. Razlog je naprosto to sto nam za mnoge sorte nedostaje dovoljno detaljan i precizan povjesni uvid u to kakva su se zapravo vina od tih sorata spravljala u starija vremena: cesto premalo znamo o metodama vinifikacije, kao i o tome kakav su zapravo karakter i gustatorni profil pojedina vina imala u daljoj proslosti, premalo je pouzdanih opisa i tragova kriticke recepcije, a da o preciznijem uvidu u njihovu relativnu dugovjecnost, onkraj povremenog nailazhenja na trag o mitskoj reputaciji u smislu kvalitete i trajnosti (u slucaju plavca npr. pricha o Dingachu na beckom dvoru i sl.), i ne govorim.

Ako je vino opcenito stvar kulture, onda se takva kvalifikacija jos i vise odnosi na vinsku klasiku. Ponekad na raznim hrvatskim forumima i blogovima nailazim na komentare o pojedinim neobicno skupim, “prestiznim”, dvije-tri godine starim vinima s hrvatskog juga, koji bi se, u parafrazi, otprilike mogli svesti na sljedece: “E, ovo je super vino, pravi macan, ima ogroman potencijal, mislim da ce tek za jedno dvije godine biti na vrhuncu”. Cinjenica jest takodjer i to da, iz raznoraznih manje ili vise razumljivih razloga, ne postoji posebno rasirena kultura cuvanja i odlezavanja vina. Radi se neki put o objektivnom odsustvu mogucnosti, ali cesto i o nepostojanju ideje o odlezavanju adekvatnih vina kao necemu sto bi moglo visestruko vratiti ulozeni novac i trud. Mnogo je toga, kao sto rekoh, razumljivo, no ono sto me vise brine jest to da pocesto dobivam dojam da i velika vecina samih vinara – tumacha plavca malog – ne nalaze u ideji klasicnog vina dovoljnu motivaciju. U cemu je problem? Ne znaju tocno o cemu se radi? Ne zanima ih takvo sto, jer iziskuje mnogo truda i strpljenja, a ionako ne odgovara ukusu volatilnog i nestrpljivog trzista koje – u najvecem segmentu – zanima samo “instant gratification”? Da budem sasvim iskren, cini mi se takodjer i da mnogi vinari bas i nemaju preveliko povjerenje u dugovjecnost svoje sorte. Svi se sjecamo ne tako davne epohe u kojoj se na etiketama rastuceg broja “prestizhnijih” domacih plavaca pocela kocoperiti rijec “barrique” koja je, kako medju shirom publikom tako i medju domacim shmekerima, umjesto tehnicke oznake o proceduri i (donekle) stilu, prakticki postala lozinka za navodnu vishu i iznimniju kvalitetu koja je, u praksi, bespogovorno opravdala nekoliko desetaka % vise cijene. Fenomen se u izvjesnoj mjeri moze objasniti povrshnim pomodarstvom (koje, nazalost, precesto ide ruku pod ruku sa skucenim horizontima i nedostatkom perspektive: jedini je spas u pravoj, svetackoj inspiraciji) i vec poslovicnim kaskanjem za necime sto se vjerojatno percipiralo kao svjetski trend, the next big thing, s jednako poslovicnim zakashnjenjem od ciglih 15-20 godina. Medjutim, cini mi se da se, u odredjenom broju slucajeva, radilo o potrebi nekih vinara da se vino uporabom zestoko “tostiranih” novih bacvica dodatno “zaokruzi” i strukturno “pojaca”, zbog sumnje da sorta, kao takva, mozda nije dorasla ambicioznijim ciljevima. Honi soit qui mal y pense…

Ovdje (na uzas onih koji su doprli sve do ovog pasusa, a vec ih – opravdano – boli glava) naprosto ne mogu zaobici jos jedno vracanje na pitanje konteksta. Chudi me ponekad u hrvatskom vinskom svijetu veoma niska razina kontekstualizacije hrvatskog vina, nedostatak interesa, znanja i uopce potrebe da se hrvatsko vino smjesti unutar shireg konteksta europskog vina. Takve okolnosti dovode do toga da npr. jedan od vidjenijih “vinskih kriticara”, kraj citavog mnostva i geografski i po meritumu logicnijih, sasvim legitimnih analogija, napise da ga neko malo korpulentnije i vocnije vino s Peljesca podsjeca, ni manje ni vise, na Duckhorn-ov Merlot… Nije da ne razumijem kako je do te analogije takvog tipa doslo, no je li takva analogija pertinentna?

Crna vina hrvatskog juga ne egzistiraju u zrakopraznom prostoru, vec su, uz sve same po sebi razumljive specificnosti, dio sireg konteksta koji krije mnogo vaznih, poucnih i korisnih analogija. Imajuci, dakle, taj -donekle “prezreni”- konteskt u vidu, namecu se dva zakljucka. Prvi bi se mogao ovako formulirati: nove bacvice gotovo sigurno nisu idealna posuda za odgoj plavca malog kao ozbiljnog, klasicnog vina. Nota bene: ovo niposto nije blanket condemnation same mogucnosti da se plavac odgaja u barrique-u s vrlo dobrim rezultatima. Ali male su bacvice kao preostar nozh: ako se – iz tvrdoglavog izbora – bas vec i rabe, nije bas svejedno rabi li ih neki veoma iskusni virtuoz u baratanju preoshtrim nozhem (Mike Grgich) ili pak netko neusporedivo manje vichan (nazalost, vecina svih ostalih). Dobra je pak vijest doista jako dobra: sasvim je izvjesno da plavac mali na hrvatskom jugu, kao sto vec napomenuh na pocetku, ima potencijal i kvalitetu za pravljenje velikog, klasicnog i relativno dugovjecnog vina. (Govoreci to zelim, s jedne strane, jos jednom istaknuti da to ni po chemu nije samo po sebi razumljivo, a s druge jos jednom naglasiti cinjenicu da je realizacija tog potencijala iskljucivo i jedino pitanje kulture.) 

Oba se zakljucka temelje na dugoj i dosljednoj seriji analogija s uglavnom geoloshki i klimatski, ali prije svega kulturno i tradicijski, usporedivim vinogradarskim regijama u zemljama od kojih – zbog pertinentnosti, ali i konciznosti – izdvajam samo dvije hrvatskoj obali najblizhe velike vinske kulture: Italiju i Grchku. Cesto se radi i o sortama (a pritom niposto ne mislim samo na plavcu genetski veoma bliski Primitivo!) ciji je karakter i izricaj u mnogome, mutatis mutandis, usporediv jadranskom plavcu malom. Jer, ako netko o klasici i o adekvatnim posudama zna bas sve, onda je to zacijelo gotovo 90-godisnji gigant Michele Moio, koji nam mozda i nije toliko zanimljiv zbog shala FC Napoli zagrnutog oko starackog vrata ili fotografije Diega Maradone na zidu podruma, koliko zbog cinjenice da je vec 70 godina jedini koji legendarni starorimski terroir Falernum interpretira kao Primitivo, a ne Aglianico, te da njegova  kraljevska, u starinskim posudama odgojena vina, velicanstvenim sjajem traju po 30, 40 i vise godina. Sve bi to, na ovom imaginarnom simpoziju, spremno potvrdili predstavnici starih obitelji Pichierri i Petrera, dok legendarni Emidio Pepe negdje uz rub stola blagonaklono odobrava. Athanassis Papaioannou, temperamentni poslanik Sv. Jurja, zestokom bi gestikulacijom, uz poneku neizbjeznu psovku upucenu inspektorima u doba generalske diktature, dao do znanja da se u potpunosti slaze. Vlasnici vinarije Komoutos bili su sprijeceni, ali su na simpozij poslali nekoliko boca dobro odlezhane velike Rezerve. Sve to znaju i Fountis i Dalamaras u konhama drevne Naousse. Sve to zna i Giannis Ikonomou, koji je studirao pod majstorom Ceretto-m, i jos mnogi drugi…

Svi oni to znaju, i svi stvaraju maestozna, dugovjecna, autenticna, karakterna, klasicna vina, arhetipe i standarde, kakvih bi, bez obzira na to sto su vina poput ovih uvijek i svugdje po definiciji manjina, izuzetak i suprotnost bilo kakvom mainstream-u, na hrvatskom jugu takodjer moglo i moralo biti.

No, ima li ih doista, i koliko?

___________________________________________________________

Koristena literatura:

Jakob Burckhardt: “Größe, Glück und Unglück in der Weltgeschichte”

Friedrich Nietzsche: “Unzeitgemässe Betrachtungen”